資料詳細

[ 和図書 ] 食材と調理の科学食べ物と健康

今井悦子／編著 -- アイ・ケイコーポレーション -- 2014.4 -- 改訂新版

所蔵

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ISBN	4-87492-319-1
ISBN13桁	978-4-87492-319-1
タイトル	食材と調理の科学
タイトルカナ	ショクザイトチョウリノカガク
タイトル関連情報	食べ物と健康
タイトル関連情報読み	タベモノトケンコウ
著者名	今井悦子／編著, 香西みどり／著, 吉田真美／著
著者名典拠番号	110001999480000 , 110004053340000 , 110006280130000
版表示	改訂新版
出版地	東京
出版者	アイ・ケイコーポレーション
出版者カナ	アイケイコーポレーション
出版年	2014.4
ページ数	164p
大きさ	26cm
価格	¥2300
内容紹介	生活の中に息づく「調理科学」を食材別に解説。調理操作と調理機器、食文化についても説明する。官能評価の詳細や管理栄養士国家試験の過去問題等を加えた改訂新版。
一般件名	調理科学-ndlsh-01139990
一般件名カナ	チョウリカガク-01139990
一般件名	料理
一般件名カナ	リョウリ
一般件名典拠番号	511462800000000
分類：都立NDC10版	596
資料情報1	『食材と調理の科学食べ物と健康』改訂新版　今井悦子／編著, 香西みどり／著 , 吉田真美／著　アイ・ケイコーポレーション　2014.4（所蔵館：中央　請求記号：/596.0/5735/2014　資料コード：7104176296）
URL	https://catalog.library.metro.tokyo.lg.jp/winj/opac/switch-detail.do?lang=ja&bibid=1152436909

Ⅰ章調理の意義: 1 調理とは
Ⅱ章食品の成分と調理変化: Section 1 植物性食品; 1 こめ; 2 小麦粉; 3 いも; 4 でんぷん; 5 豆・豆製品; 6 野菜類; 7 果物類; 8 きのこ類
Ⅲ章調理操作と調理機器: Section 1 非加熱調理操作; Section 2 加熱調理操作; 1 伝熱の基本; 2 加熱調理法; 3 各種加熱の原理; Section 3 調味操作; Section 4 エネルギー源と調理機器; 1 エネルギー源; 2 調理機器
Ⅳ章調理と食生活: Section 1 食文化と料理様式; 1 日常の食事; 2 日本料理; 3 西洋料理; 4 中国料理; Section 2 食べ物のおいしさと評価; 1 食品の一次機能と二次機能; 2 おいしさの構成要因; 3 味の認知