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[ 和図書 ] うま味って何だろう ( 岩波ジュニア新書 704 )

栗原堅三／著 -- 岩波書店 -- 2012.1 --

所蔵

所蔵は 1 件です。

所蔵館	所蔵場所	資料区分	請求記号	資料コード	所蔵状態	資料の利用
配架日	協力貸出	利用状況	返却予定日	資料取扱	予約数	付録注記	備考
多摩	青少年エリア	青少年図書	/498.5/6295/2012	7100152859		配架図 Digital BookShelf
2012/02/23	可能	利用可			0

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資料詳細

ISBN	4-00-500704-2
ISBN13桁	978-4-00-500704-2
タイトル	うま味って何だろう
タイトルカナ	ウマミッテナンダロウ
著者名	栗原堅三／著
著者名典拠番号	110000366530000
出版地	東京
出版者	岩波書店
出版者カナ	イワナミショテン
出版年	2012.1
ページ数	12, 172p
大きさ	18cm
シリーズ名	岩波ジュニア新書
シリーズ名のルビ等	イワナミジュニアシンショ
シリーズ番号	704
シリーズ番号読み	704
価格	¥820
内容紹介	甘・苦・酸・塩につづく5番目の味「うま味」についてわかりやすく解説。うま味成分発見の経緯や、うま味の豊富な食品、うま味受容体なども紹介する。
書誌・年譜・年表	文献:p172
学習件名	アミノ酸,味,食物,日本料理
学習件名カナ	アミノサン,アジ,ショクモツ,ニホン/リョウリ
一般件名	食品化学 , 味覚
一般件名カナ	ショクヒンカガク,ミカク
一般件名典拠番号	510988300000000 , 511406000000000
分類：都立NDC10版	498.53
資料情報1	『うま味って何だろう』（岩波ジュニア新書 704）　栗原堅三／著　岩波書店　2012.1（所蔵館：多摩　請求記号：/498.5/6295/2012　資料コード：7100152859）
URL	https://catalog.library.metro.tokyo.lg.jp/winj/opac/switch-detail.do?lang=ja&bibid=1152012852

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はじめに
1 おいしさの要素: 味の役割/香りの役割/舌ざわりと温度の役割/視覚の役割/食物情報の脳内の流れ/食べものの記憶/おいしい食材と料理
2 味を決めているものは?: 決めてはアミノ酸/トマトの味を決める成分/海産物の味を決めている成分/アミノ酸の味をひきだすものは?/食塩摂取と高血圧/うま味に減塩効果あり/サケはアミノ酸をかぎ分ける
3 うま味成分の発見: 池田菊苗/コンブと京都/うま味成分の分離/うま味の提唱/カツオブシのうま味成分/シイタケのうま味成分/相乗作用の発見/相乗作用を利用した料理
4 うま味の豊富な食品: うま味物質は多くの食材に含まれる/だし・スープ/発酵食品いろいろ/魚醬・穀醬/固形調味料/チーズとハム/その他の発酵食品/うま味物質の安定性/カツオブシのうま味/魚をしめたあとのうま味の増加/干しシイタケのうま味
5 味は栄養物と有害物質を見分けるシグナル: 母乳のグルタミン酸/栄養物と有害物質の見分け/脂肪は何のシグナル?
6 うま味が世界で認められた: 風味増強剤とみなされていた/電気生理学的研究/うま味研究会と国際シンポジウム/第二回国際シンポジウム/動物による味覚のちがい/うま味が基本味として認められる
7 うま味受容体: 脳のグルタミン酸受容体と似たものを探す/刺激物質を感知する共通のしくみ/味覚受容体の発見/うま味受容体の発見
8 MSGは安全か?: グルタミン酸は小腸で使われる/必須アミノ酸と非必須アミノ酸/消化管に存在する味覚受容体/欧米のマスコミでとりあげられる/中華料理店症候群/マウスにMSGを注射した/MSGバッシングの後遺症/グルタミン酸の製造法
9 世界に広がるうま味と日本食: 海外に日本食レストランがふえる/海外における啓発活動/日本食の栄養バランス/日本食の特徴はうま味
あとがき
参考文献

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