資料詳細

目次

1.食品と工学

  1.1 理学(科学)と工学

  1.2 食品工学とは

  1.3 移動現象の重要性

  1.4 工学基礎

  1.5 液状食品の加熱操作

  演習

2.食品工学の基礎計算

  2.1 次元と単位

  2.2 測定値と誤差および有効数字

  2.3 実験式の作成と対数グラフ表示

  2.4 次元解析

  2.5 無次元数

  演習

3.物質収支・エネルギー収支

  3.1 物質収支

  3.2 エネルギー収支

  3.3 物質移動方程式およびエネルギー方程式

  演習

4.殺菌

  4.1 殺菌の速度論

  4.2 高温短時間殺菌法

  演習

5.伝熱

  5.1 伝導伝熱

  5.2 対流伝熱

  5.3 熱交換操作

  演習

6.凍結と解凍

  6.1 凍結食品の伝熱物性

  6.2 凍結・解凍における伝熱現象の解析

  6.3 実際の食品の凍結・解凍

  演習

7.濃縮

  7.1 蒸発缶

  7.2 蒸発量と所要熱量

  7.3 多重効用蒸発缶

  7.4 水蒸気

  演習

8.平衡と物質移動

  8.1 食品の状態と水分活性

  8.2 曲がった界面が関与する変化

  8.3 拡散とFickの法則

  8.4 物質移動係数

  演習

9.蒸留

  9.1 気液平衡

  9.2 単蒸留

  9.3 連続式蒸留

  演習

10.抽出

  10.1 抽出の特徴と例

  10.2 固体からの抽出

  10.3 液液平衡と単回抽出

  10.4 多回液液抽出

  10.5 超臨界流体抽出

  演習

11.流動

  11.1 流動の基礎とNavier-Stokes方程式

  11.2 乱流と管路の圧力損失

  演習

12.攪拌と乳化

  12.1 液体の攪拌と混合

  12.2 乳化操作

  12.3 スケールアップ

  12.4 攪拌所要動力,動力数

  演習

13.レオロジー

  13.1 固体の弾性変形

  13.2 液体の非ニュートン流体

  演習

14.固液分離

  14.1 沈降と分級

  14.2 濾過

  演習

15.膜分離

  15.1 膜分離法の種類と食品工業における利用

  15.2 膜とモジュール

  15.3 膜分離機構と膜透過流束

  15.4 膜分離法の操作法

  演習

16.吸着と洗浄

  16.1 吸着平衡

  16.2 吸着操作

  16.3 付着と洗浄

  演習

17.乾燥

  17.1 湿り空気の性質と制御(調湿)

  17.2 乾燥機構

  17.3 乾燥機構と品質・保存安定性の関係

  演習

18.保存

  18.1 食品の保存性と温度

  18.2 食品の水分活性と保存性

  18.3 非晶質食品のガラス転移と保存性

  演習

19.バイオリアクター

  19.1 酵素を用いた反応器

  19.2 ガス吸収

  19.3 微生物の培養

  演習

20.主な食品加工装置とプロセス

  20.1 プレート式殺菌装置

  20.2 レトルト殺菌装置

  20.3 通電加熱装置

  20.4 缶詰の殺菌装置

  20.5 加熱攪拌装置

  20.6 急速凍結装置

  20.7 アイスクリーム製造装置

  20.8 真空濃縮装置

  20.9 遠心薄膜蒸発装置

付録

  付録A 食品工学を学ぶための数学的基礎事項

  付録B 主な食品の物性値

  付録C 単位換算表

  付録D 飽和水蒸気表

  付録E 重要数値および換算式

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