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[ 和図書 ] 調理科学 ( Nブックス )

森高 初惠／編著 -- 建帛社 -- 2013.11 -- 第2版

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所蔵館 所蔵場所 資料区分 請求記号 資料コード 所蔵状態 資料の利用
配架日 協力貸出 利用状況 返却予定日 資料取扱 予約数 付録注記 備考
中央 書庫 一般図書 /596.0/5758/2013 7103393471 Digital BookShelf
2014/02/07 可能 利用可   0

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ISBN 4-7679-0493-1
ISBN13桁 978-4-7679-0493-1
タイトル 調理科学
タイトルカナ チョウリ カガク
著者名 森高 初惠 ／編著, 佐藤 恵美子 ／編著, 石原 三妃 ／[ほか]共著
著者名典拠番号

110005830070000 , 110004691710000 , 110004714090000

版表示 第2版
出版地 東京
出版者 建帛社
出版者カナ ケンパクシャ
出版年 2013.11
ページ数 5, 208p
大きさ 26cm
シリーズ名 Nブックス
シリーズ名のルビ等 エヌ ブックス
一般注記 管理栄養士国家試験改定ガイドライン対応
価格 ¥2500
内容紹介 食べ物と環境、調理操作と調理機器、食事設計などを取り上げ、知識だけを羅列するのではなく、基礎から理解できるように掘り下げて解説する。具体例、図表や写真も掲載。管理栄養士国家試験改定ガイドライン対応。
一般件名 調理科学-ndlsh-01139990
一般件名カナ チョウリカガク-01139990
一般件名 料理
一般件名カナ リョウリ
一般件名典拠番号

511462800000000

分類：都立NDC10版 596
資料情報1 『調理科学』（Nブックス）第2版　森高 初惠／編著, 佐藤 恵美子／編著 , 石原 三妃／[ほか]共著　建帛社　2013.11（所蔵館：中央　 請求記号：/596.0/5758/2013　 資料コード：7103393471）
URL https://catalog.library.metro.tokyo.lg.jp/winj/opac/switch-detail.do?lang=ja&bibid=1152367175

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目次 閉じる

第1章 食べ物と環境
  1.食べ物の機能
  2.食べ物の変遷
  3.食べ物と環境
第2章 嗜好の要因と評価
  1.嗜好性の要因
  2.おいしさの評価方法
第3章 調理操作と調理機器
  1.調理操作の基礎
  2.調理操作の種類
  3.調理用器具・機器
  4.新調理システム(大量調理)
第4章 食事設計
  1.献立と食事設計
  2.食品成分表と献立
  3.献立作成の条件と手順
  4.食環境
第5章 食品素材の調理機能
  1.食品成分の調理特性
  2.植物性食品
  3.動物性食品
  4.抽出食品素材
  5.調味料・香辛料・嗜好品
付表 日本人の食事摂取基準(2010年版)抜粋

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