目次

第1章 食べること,味わうこと

  1.食べること

  2.味わうこと

第2章 歯と咀嚼

  1.歯と歯根膜

  2.歯触りのメカニズム

  3.咀嚼筋,舌筋の働き

  4.咀嚼の基本は顎反射

  5.よく嚙むことの重要性

第3章 唾液分泌

  1.唾液腺

  2.唾液の分泌

  3.唾液の性状

  4.唾液の働き

  5.唾液とう蝕

  <講義室でできる簡単な実習1>唾液の嚥下回数測定

第4章 味の受容

  1.基本味

  2.味を受け取る構造

  3.味覚受容体

  4.基本味以外の味

第5章 味覚感受性の測定

  1.味の感受性

  2.PROP(苦味物質)を用いた味覚感受性測定

  3.性差

  4.種差

  <講義室でできる簡単な実習2>閾値の測定

第6章 味を変える物質

  1.甘味を抑制する物質

  2.塩味を抑制する物質

  3.酸味を甘味に変える物質

  4.オレンジジュースをまずくする物質

  5.苦味を抑制する物質

  6.その他の味覚修飾物質

第7章 味の相互作用と合成

  1.味と色の違い

  2.味の相互作用

  3.味の合成

  <コラム>プリンにしょうゆで「ウニ」になる!?

第8章 だし,うま味,コク

  1.だし

  2.うま味

  3.コク

第9章 香辛料

  1.香辛料とは:効用と刺激のメカニズム

  2.代表的な香辛料

  <コラム>カレーはなぜおいしい?

第10章 味覚情報の伝達と中枢処理

  1.脳内味覚伝導路

  2.味覚による反射

  3.味の識別機構の考え方

  4.第1次味覚野における情報処理と味質応答局在性

  5.第1次味覚野および第2次味覚野における情報処理

第11章 おいしさの感覚要素

  1.おいしく味わうための感覚

  2.視覚

  3.聴覚

  4.嗅覚

第12章 おいしさと食行動

  1.おいしさとは?

  2.体にいいものはおいしい

  3.おいしさの種類

  4.おいしさの成り立ち

  5.おいしさの脳機序

  <コラム>デザートはなぜ別腹?

第13章 味覚学習と食べ物の好き嫌い

  1.味覚行動

  2.味覚嗜好学習

  3.味覚嫌悪学習

  4.フレーバー学習

  5.食べ物の好き嫌い

  <コラム>苦いものが苦にならないのは大人の証拠?

第14章 味覚と健康

  1.味覚障害

  2.味覚と栄養素摂取

  3.おいしさと健康

  4.現代人と軟食

  <コラム>早食いはなぜ太る?

第15章 味覚の発達と老化

  1.出生時の味覚能

  2.成長後の味覚発達

  3.食べ物に対する嗜好性の発現

  4.味覚形成と脳の発達

  5.味覚の老化

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