資料詳細

[ 和図書 ] 大量調理品質管理と調理の実際

殿塚婦美子／編集 -- 学建書院 -- 2020.1 -- 改訂新版第5版

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ISBN	4-7624-2872-2
ISBN13桁	978-4-7624-2872-2
タイトル	大量調理
タイトルカナ	タイリョウチョウリ
タイトル関連情報	品質管理と調理の実際
タイトル関連情報読み	ヒンシツカンリトチョウリノジッサイ
著者名	殿塚婦美子／編集, 殿塚婦美子／[ほか]執筆
著者名典拠番号	110002404160000 , 110002404160000
版表示	改訂新版第5版
出版地	東京
出版者	学建書院
出版者カナ	ガッケンショイン
出版年	2020.1
ページ数	7, 289p
大きさ	26cm
価格	¥2700
内容紹介	給食管理実習の教科書。大量調理の品質管理、調理機器、方法、新調理システムについて解説する。給食施設で嗜好度・利用頻度の高い料理の調理手順・作業工程・管理基準等も掲載。ニュークックチルシステム等を加えた第5版。
書誌・年譜・年表	文献:p287～289
一般件名	給食-ndlsh-00572349
一般件名	給食 , 料理
一般件名カナ	キュウショク,リョウリ
一般件名典拠番号	510649300000000 , 511462800000000
分類：都立NDC10版	498.59
資料情報1	『大量調理品質管理と調理の実際』改訂新版第5版　殿塚婦美子／編集, 殿塚婦美子／[ほか]執筆　学建書院　2020.1（所蔵館：中央　請求記号：/498.5/5571/2020　資料コード：7112961845）
URL	https://catalog.library.metro.tokyo.lg.jp/winj/opac/switch-detail.do?lang=ja&bibid=1153493794

1 大量調理の品質管理: 1 大量調理の特性; 2 調理工程と品質管理; 3 HACCPの概念に基づいた衛生管理
2 大量調理の調理機器: 1 水圧式洗米機; 2 球根皮むき機(ポテトピーラー); 3 合成調理器(フードスライサー); 4 揚げ物機(フライヤー); 5 スチームコンベクションオーブン; 6 竪型ガス炊飯器(自動式); 7 回転釜; 8 ガスレンジ; 9 温蔵庫
3 大量調理の方法: Ⅰ 下調理操作; 1 洗浄; 2 水きり; 3 浸漬; 4 切截方法の標準化と廃棄量; 5 調味(下味)の標準化; Ⅱ ゆで物; 1 ゆで物の標準化; 2 ゆで操作
4 新調理システム: 1 新調理システムにおける生産管理; 2 クックチルシステムの生産管理; 3 真空調理の生産管理; 4 新調理システム導入の効果; 5 新調理システムの衛生管理; 6 クックチルシステムにおける供食システムの検討
5 ニュークックチルシステムとニュークックサーブシステム: 1 ニュークックチルシステム; 2 ニュークックサーブシステム
6 調理の実際