資料詳細

目次

序章 本書を学ぶにあたって

  1.マネジメント論とは

  2.給食部門のマネジメント

  3.本書の構成

  4.グローバル時代の管理栄養士・栄養士

第Ⅰ部 給食・給食経営管理の概念と概要

第1章 給食の概要

  1.給食の概念

  2.特定給食施設

  3.給食の意義と目的

第2章 給食施設の特徴と管理栄養士・栄養士の役割

  1.特定給食施設の種類・目的・役割

  2.特定給食施設における管理栄養士・栄養士の業務と役割

  3.特定給食施設の関係法規

第3章 給食経営管理の概要

  1.給食における経営管理の概要

  2.給食における資源の管理と活用

  3.給食経営管理におけるマーケティングの役割

  4.給食経営と組織

第Ⅱ部 給食の運営管理(オペレーション管理)

第4章 栄養・食事管理

  1.栄養管理

  2.食事管理

  3.栄養・食事管理におけるPDCA

第5章 品質管理

  1.品質管理とは

  2.品質管理の種類と管理項目

  3.大量調理における品質管理と標準化

第6章 食材料管理

  1.食材料管理とは

  2.食材料の選択

  3.購買と検収

  4.食材料の保管・在庫管理

  5.食材料と献立

  6.発注方法の種類と発注業者

  7.食材料管理の評価

第7章 生産管理(調理)と作業管理

  1.生産管理(調理)の目標・目的

  2.調理法の種類と特徴

  3.調理の機器類・器具類の種類と分類・機能

  4.生産計画と人員配置

  5.調理工程・作業工程の標準化と平準化

  6.生産管理の評価

第8章 サービス・提供管理:配食・配膳

  1.配食・配膳方法の種類と特徴

  2.配食・配膳にともなう機器類と器具類

  3.配食・配膳にともなう安全・衛生管理

第9章 安全・衛生管理

  1.安全・衛生管理とは

  2.給食におけるHACCPの実際

  3.給食従事者の安全・衛生管理

  4.給食業務における安全・衛生教育の計画と実際

  5.「大量調理施設衛生管理マニュアル」のポイント

  6.防火・防犯管理

第10章 施設・設備管理

  1.施設・設備管理とは

  2.給食施設の設計で使われる専門用語と記号

  3.給食設備の実際例

  4.給食施設・設備の保守管理

第11章 事務管理

  1.事務管理とは

  2.給食業務で必要な帳票類

  3.個人情報の取り扱いと帳票の保管

第Ⅲ部 献立業務の管理

第12章 献立業務

  1.献立とは

  2.献立の種類と献立作成のポイント

  3.献立のシステム化

  4.作業指示書(レシピ)の標準化

  5.分類法を利用したサイクルメニュー作成の手順

第Ⅳ部 給食のマネジメント業務

第13章 マネジメントの概念

  1.マネジメントとは

  2.マネジメントのプロセスと機能

  3.5つのマネジメント機能

第14章 組織構築

  1.組織の目的・役割と機能

  2.組織構築の種類と特徴

  3.給食組織

  4.組織目標の設定と計画策定

第15章 システム構築

  1.トータルシステムとサブシステム

  2.給食のサブシステム

第16章 人事・労務管理

  1.人事管理

  2.労務管理

第17章 統制管理

  1.マネジメント理論とリーダーシップ

  2.スケジュール管理

  3.報告システムの構築

  4.原価管理と食数管理

  5.監査対策と品質管理

第18章 マーケティング

  1.マーケティングの原理

  2.マーケティングの種類と特徴

  3.マーケティング戦略

  4.給食におけるマーケティングの活用

第19章 危機管理対策

  1.リスクの概念

  2.リスクマネジメントとは

  3.災害時の給食の役割と対策

  4.災害以外の危機管理

  5.法律遵守(コンプライアンス)

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