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目次

第1章 食品工学で学ぶこと

  1.1 食品と食品素材の特性

  1.2 食品製造プロセスに共通の操作

  1.3 おもな単位操作

第2章 食品工学の計算の基礎

  2.1 単位

  2.2 物質収支

第3章 殺菌

  3.1 死滅速度過程

  3.2 死滅速度の温度依存性

  3.3 高温短時間殺菌の原理

  3.4 非等温過程の殺菌率

第4章 熱の移動と熱交換器

  4.1 熱の伝わり方

  4.2 伝導による熱の移動

  4.3 対流による熱の移動

  4.4 放射による熱の移動

  4.5 熱交換器

第5章 粉体の大きさと分離

  5.1 粉体の粗さ

  5.2 粒子の分離

第6章 食品の保存と水

  6.1 食品の劣化と保蔵

  6.2 水と食品の保存

  6.3 品質低下の速度過程

  6.4 冷蔵と冷蔵時間

  6.5 凍結と解凍

第7章 湿度と食品の乾燥

  7.1 湿度の定義

  7.2 湿り空気の特性値

  7.3 熱風乾燥

  7.4 噴霧乾燥と凍結乾燥

第8章 乳化

  8.1 分散系の分類

  8.2 エマルション

  8.3 界面活性剤(乳化剤)

  8.4 分散系の安定性

  8.5 気泡

第9章 流体の流れとエネルギー

  9.1 流れの物質収支とエネルギー収支

  9.2 流れの性質

  9.3 流体のエネルギー損失

  9.4 充塡層の圧力損失

第10章 食品の弾性と粘性

  10.1 弾性体

  10.2 レオロジー

  10.3 粘弾性流体

第11章 反応速度と反応器

  11.1 反応と反応器の分類

  11.2 反応速度式

  11.3 反応器の設計方程式

  11.4 速度パラメータの推定

  11.5 速度定数の温度依存性

  11.6 並列反応と逐次反応

第12章 有用成分の抽出

  12.1 固液抽出

  12.2 液液抽出

第13章 液状食品の濃縮

  13.1 おもな濃縮法

  13.2 エンタルピーとその計算

  13.3 単一蒸発缶

  13.4 蒸発濃縮缶の熱効率の改善

  13.5 多重効用蒸発缶

第14章 蒸留

  14.1 蒸留酒

  14.2 気液平衡の自由度

  14.3 ラウールの法則と気液平衡

  14.4 温度-組成線図とx-y線図

  14.5 単蒸留

  14.6 連続蒸留

第15章 ろ過と膜分離

  15.1 さえぎり効果による分離

  15.2 ろ過

  15.3 膜分離

付録

  A 濃度の表し方

  B 対数

  C グラフの描き方

  D パラメータの推定

  E 次元解析

  F 図的および数値的微積分

  G 常微分方程式の解法

  H 主要数値

  I 単位の換算

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