資料詳細

目次

調理実験を始めるにあたって

  1.実験前の準備

  2.実験中の留意点

  3.実験終了後

  4.レポートの書き方

計量

  1.秤量

  2.容量

  3.体積

  4.試薬の作り方

§1.米に関する実験

  §1-1 うるち米,もち米の浸漬の効果

  §1-2 洗米の影響

  §1-3 味付け飯における調味料の影響

  §1-4 米粉の吸水

§2.小麦粉に関する実験

  §2-1 小麦粉の性質(粘弾性)

  §2-2 小麦粉の膨化(スポンジケーキ)

§3.でんぷんに関する実験

  §3-1 でんぷんの種類による加熱ゲルの性状の違い

  §3-2 でんぷん汁と湯の温度降下の比較

§4.卵に関する実験

  §4-1 卵の鮮度

  §4-2 砂糖添加が卵の起泡性と安定性に及ぼす影響

  §4-3 希釈卵液の熱凝固性

  §4-4 加熱による卵白の消化性の変化

§5.肉に関する実験

  §5-1 加熱によるすね肉の硬さとスープの味

  §5-2 ハンバーグステーキに加える副材料の影響

  §5-3 酵素による肉の軟化

  §5-4 ひき肉の加工

§6.魚に関する実験

  §6-1 魚肉のすり身に関する実験

§7.野菜・果実に関する実験

  §7-1 野菜の色の加熱による変化

  §7-2 野菜の吸水と放水

  §7-3 果物の褐変

  §7-4 ペクチンのゲル化

  §7-5 加熱調理における野菜中のアスコルビン酸(還元型ビタミンC)量の変化

§8.豆・いもに関する実験

  §8-1 乾燥豆類の吸水

  §8-2 大豆の加工

  §8-3 さつまいもの加熱方法と糖度の関係

  §8-4 じゃがいもの調理

  §8-5 あんの調製

§9.乳・乳製品に関する実験

  §9-1 牛乳の加熱,酸による変化

  §9-2 クリームの泡立てと分離

§10.砂糖に関する実験

  §10-1 砂糖の加熱温度とその性質

  §10-2 フォンダン・砂糖衣と抜糸・飴

  §10-3 アミノ・カルボニル反応による着色と香気

§11.寒天・ゼラチンに関する実験

  §11-1 砂糖,酸,牛乳の影響

  §11-2 ゼラチンのゲル化に及ぼす酵素の影響

§12.油脂に関する実験

  §12-1 乳化性に関する実験

§13.だし汁に関する実験

  §13-1 種々の和食だし汁の調理法と風味

§14.飲み物に関する実験

  §14-1 緑茶の入れ方-緑茶の種類と適する浸出条件

§15.食品の物性に関する実験

  §15-1 テクスチャー測定

  §15-2 粘度測定

§16.官能評価

  §16-1 方法および実施にあたっての注意

  §16-2 2試料の差異を判定する方法

  §16-3 順位法

  §16-4 評点法

§17.人を対象とする調査

  §17-1 調査手順

  §17-2 調査方法

  §17-3 調査例

§18.測定機器

  §18-1 レオメーター(テクスチュロメーター)

  §18-2 粘度計

  §18-3 測色色差計

  §18-4 塩分濃度計

  §18-5 糖度計

  §18-6 pHメーター

  §18-7 温度計

  §18-8 顕微鏡

  §18-9 比重計

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