資料詳細

[ 和図書 ] NEW調理と理論

山崎清子／共著 -- 同文書院 -- 2021.4 -- 第2版

所蔵

所蔵は 1 件です。

所蔵館	所蔵場所	資料区分	請求記号	資料コード	所蔵状態	資料の利用
配架日	協力貸出	利用状況	返却予定日	資料取扱	予約数	付録注記	備考
中央	2F	一般図書	/596.0/5562/2021	7114537462		配架図 Digital BookShelf
2021/08/24	可能	利用可			0

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資料詳細

ISBN	4-8103-1507-3
ISBN13桁	978-4-8103-1507-3
タイトル	NEW調理と理論
タイトルカナ	ニューチョウリトリロン
著者名	山崎清子／共著, 島田キミエ／共著, 渋川祥子／共著, 下村道子／共著, 市川朝子／共著, 杉山久仁子／共著, 米田千恵／共著, 大石恭子／共著
著者名典拠番号	110001031900000 , 110000495680000 , 110000491590000 , 110000506460000 , 110003163110000 , 110003998580000 , 110007829540000 , 110005490130000
版表示	第2版
出版地	東京
出版者	同文書院
出版者カナ	ドウブンショイン
出版年	2021.4
ページ数	36, 568p
大きさ	21cm
価格	¥2800
内容紹介	穀類、獣鳥肉、魚介類…。素材ごとの成分や調理性を、科学的な調理の基礎理論をもとに解説し、多数の料理の調理法を掲載する。食材料の変化、料理のグローバル化など、新しい食環境の変化や関連の研究成果を盛り込んだ第2版。
一般件名	料理-ndlsh-00569854
一般件名	料理
一般件名カナ	リョウリ
一般件名典拠番号	511462800000000
分類：都立NDC10版	596
資料情報1	『NEW調理と理論』第2版　山崎清子／共著, 島田キミエ／共著 , 渋川祥子／共著　同文書院　2021.4（所蔵館：中央　請求記号：/596.0/5562/2021　資料コード：7114537462）
URL	https://catalog.library.metro.tokyo.lg.jp/winj/opac/switch-detail.do?lang=ja&bibid=1153801243

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第1章調理の意義・目的と調理方法: 第1節調理の意義と調理法および分類; 第2節食べ物のおいしさ; 第3節加熱調理; 第4節非加熱調理; 第5節調味料
第2章穀類の調理: 第1節穀類の成分と特徴; 第2節米の調理; 第3節小麦粉の調理
第3章いも類の調理: 第1節いもの種類と特徴; 第2節じゃがいもの調理; 第3節さつまいもの調理; 第4節さといもの調理; 第5節やまのいもの調理
第4章砂糖の調理: 第1節砂糖の調理性; 第2節砂糖を用いた調理
第5章でんぷんの調理: 第1節でんぷんの種類と調理性; 第2節でんぷんを利用した調理
第6章豆類の調理: 第1節豆類の種類と成分; 第2節大豆とその加工品の種類と調理; 第3節小豆の調理; 第4節その他の豆の調理
第7章獣鳥肉の調理: 第1節獣鳥肉の構造と成分; 第2節肉類の調理性; 第3節肉類の調理
第8章魚介類の調理: 第1節魚介類の構造と成分; 第2節魚介類の鮮度と保存; 第3節魚介類の調理性; 第4節魚介類の調理
第9章鶏卵の調理: 第1節卵の構造と鮮度; 第2節鶏卵の成分; 第3節卵の調理性; 第4節卵の調理
第10章油脂を用いた調理: 第1節油脂の種類と成分; 第2節油脂の調理性; 第3節揚げ物; 第4節炒め物; 第5節サラダ用ドレッシング; 第6節製菓・製パン用油脂
第11章牛乳・乳製品の調理: 第1節牛乳の成分と調理性; 第2節乳製品の種類と調理性; 第3節牛乳および乳製品の調理
第12章野菜・果物の調理: 第1節野菜・果物の成分と性質; 第2節野菜・果物の調理性; 第3節野菜の調理; 第4節果物の調理
第13章寒天・ゼラチン・カラギーナンの調理: 第1節寒天・ゼラチン・カラギーナンの成分と調理性; 第2節寒天・ゼラチン・カラギーナンの調理
第14章海藻・きのこ類の調理: 第1節海藻・きのこ類の成分と調理性; 第2節海藻・きのこ類の調理
第15章飲み物の調理: 第1節茶; 第2節コーヒー; 第3節ココア

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