資料詳細

[ 和図書 ] 食品物性とテクスチャー

小林三智子／編著 -- 建帛社 -- 2022.11 --

所蔵

所蔵は 1 件です。

所蔵館	所蔵場所	資料区分	請求記号	資料コード	所蔵状態	資料の利用
配架日	協力貸出	利用状況	返却予定日	資料取扱	予約数	付録注記	備考
中央	1F医療	一般図書	/498.5/7098/2022	7116112540		配架図 Digital BookShelf
2022/12/13	可能	利用可			0

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資料詳細

ISBN	4-7679-6216-0
ISBN13桁	978-4-7679-6216-0
タイトル	食品物性とテクスチャー
タイトルカナ	ショクヒンブッセイトテクスチャー
著者名	小林三智子／編著, 神山かおる／編著
著者名典拠番号	110004658730000 , 110004535360000
並列タイトル	Food Physical Properties and Texture
出版地	東京
出版者	建帛社
出版者カナ	ケンパクシャ
出版年	2022.11
ページ数	9, 227p
大きさ	22cm
価格	¥2800
内容紹介	食品の物性、特に力学的性質の視点をおさえ、基礎概念、各食品、ライフステージと広義にわたり、物理化学的測定と感覚的性質からわかりやすく解説。調理科学、食品加工、食品開発など幅広く活用できる。
一般件名	食品
一般件名カナ	ショクヒン
一般件名典拠番号	510987700000000
分類：都立NDC10版	498.51
資料情報1	『食品物性とテクスチャー』　小林三智子／編著, 神山かおる／編著　建帛社　2022.11（所蔵館：中央　請求記号：/498.5/7098/2022　資料コード：7116112540）
URL	https://catalog.library.metro.tokyo.lg.jp/winj/opac/switch-detail.do?lang=ja&bibid=1154095700

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第1章食品物性の基礎: 1.食品の物性とは; 2.物質の三態; 3.熱と熱移動; 4.食品のコロイド性; 5.食品物性の測定法
第2章食品のレオロジー: 1.レオロジーとは; 2.弾性(elasticity); 3.粘性(viscosity); 4.粘弾性(viscoelasticity); 5.破断特性(rupture property)
第3章食品のテクスチャー: 1.テクスチャーとは; 2.食品テクスチャーの測定法; 3.摂食中の食品物性とテクスチャー設計
第4章ゾル状食品の物性: 1.ゾル状食品とは; 2.粘度の測定法; 3.食品の異常粘性; 4.食品の流動特性
第5章ゲル状食品の物性: 1.ゲル状食品とは; 2.ゲル状食品の物性測定法; 3.ゲル状食品の静的粘弾性測定; 4.ゲル状食品の動的粘弾性測定; 5.ゲル状食品の破断特性
第6章油脂を多く含む食品の物性: 1.油脂を多く含む食品とは; 2.油脂の種類と物性; 3.油脂食品の物理的状態と構造・物性
第7章植物性食品の物性: 1.野菜・果実; 2.穀物; 3.いも類; 4.大豆; 5.種子由来増粘多糖類; 6.海藻抽出物
第8章動物性食品の物性: 1.食肉類; 2.魚介類; 3.卵類; 4.乳類
第9章多孔質食品の物性: 1.多孔質食品とは; 2.多孔質食品の物性測定法
第10章ライフステージと食品物性: 1.個人にあわせた食品物性; 2.乳幼児期の食事; 3.高齢期の食事
終章これからの食品の物性: 1.海外の動向; 2.新規な加工品; 3.持続可能な食品

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