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目次

はじめに

1章 おいしさって、なんだろう? ～人体の構造を学ぶ～

  ケーキが甘いって感じるのはなぜ?

  うま味ってなに?

  ピーマンが苦い理由は?

  塩味がないとおいしくない?

  辛さは基本五味じゃないの?

  ワサビと唐辛子の辛さってちがうの?

  野菜ってどこを食べてるの?

  野草と野菜はなにがちがうの?

  お父さんがアルコールで顔が赤くなるのは?

2章 変化する食べ物たち ～化学反応を知ろう～

  ゼラチンはどうしてかたまるの?

  キウイはゼリーにできない?

  大豆から豆腐にどうやってかたちが変わる?

  マヨネーズはどうしてトロトロ?

  片栗粉を入れたらなぜとろみがつくの?

  バターとチーズ、生クリームと牛乳のちがいは?

  米を炊くとなぜご飯になるの?

  サイダーはリトマス試験紙でなに色になる?

  キュウリに塩を加えるとなぜ水分が出る?

3章 加熱・冷却でおいしくなる ～温度差の化学を知ろう～

  かたゆで卵・半熟卵はどこでわかれるの?

  ホットケーキはなぜふくらむ?

  肉を加熱したらどうなるの?

  焼くとこうばしくなるのはなぜ?

  ポップコーンはなぜはじける?

  石焼き芋がおいしいのはなぜ?

  空気を抜いて温めるとどうなる?

  氷と水と水蒸気はなにがちがうの?

4章 発酵や熟成のしくみ ～微生物の力～

  納豆は腐っていないの?

  発酵と熟成はなにがちがうの?

  牛乳を飲むとお腹が痛くなるのはどうして?

  牛乳を発酵させるとなにができる?

  そもそも発酵ってなに? 日本酒は複雑な発酵をしてる?

  味噌はどうやってつくるの? 醬油は味噌からつくる?

  漬物はなぜ味が変わっていくの?

  甘酒やみりんはどうして甘い? 酢はなぜすっぱい?

  冷凍庫や缶詰はなぜ食べ物が長持ちする?

おわりに

コラム

  「おいしさ」のまとめ

  「栄養と化学」の話

  平安時代の氷水

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