目次

はじめに

1 料理人ってなんだろう

  なぜ料理人を目指すのか/かつて料理人は「落ちこぼれの行き着く先」だった?/とあるシェフのホームパーティ/料理人のハンディ/誰にとってもおいしい料理なんか存在しない/ホームパーティの料理はなぜ特別おいしかったのか/料理人ってなんだろう

2 そのルートにはいろいろある

  料理人になるためのルート/「業態」とは何か/高級割烹出身、AくんとBくんのライフヒストリー/「高い店」からスタートするに越したことはない/ただし正解はひとつではない

3 どんな人が向いているのか

  料理に興味の無い天才料理人/天才料理人、まさかの転身/なぜ料理に対して「人一倍強い興味」が必要なのか/人を喜ばせたいという気持ち/料理人にとって役に立つ資質

  side dish 味覚の鋭敏さとは経験と知識のことである

4 修業って必要?

  修業は必要なのか/昭和初期における料理人の立ち位置/誰もが「おいしい料理」を作れる時代/現代における「修業」の意味とは

  side dish 修業で学ぶダイナミズム

5 新人は何から始めるのか

  さあ、入店!/新人最重要ワード「次、何をやりましょう?」/ランチタイムとボトルネック、そして年下の先輩/まかないの大事さ

  side dish 求めよさらば与えられん

6 料理人は料理だけを作っているのではない

  架空のドラマの架空のシナリオ/料理人の仕事は料理だけではない/店長はつらいよ

  side dish 飲食店におけるクリエイティビティとは

7 ホールの仕事も極めて重要

  「キッチン」と「ホール」/ホールの仕事とその使命/最悪の料理人/サービスという「技術」/ホールの仕事を侮るなかれ

  side dish 「自分は自分らしく」でいいのか

8 料理を学ぶということ

  「見て覚える」こそが重要/料理人の個性、店の個性/食べ歩きのすすめ/自宅でも料理を

9 「手の早さ」は一生の財産

  とある新人料理人の仕事ぶり/「手が早い」とはどういうことか/スターバックスの「遅さ」/人時生産性は最重要指標

10 独立する人たちへ

  独立に向けて/独立に必要なもの/飲食店は本当に「すぐ潰れる」のか/独立のカタチとキモチ/何のための独立なのか/「理想の店」の作り方

  side dish カフェを開業したいのですが…

11 料理人の諦め方

  「諦めることも常に視野に入れつつ頑張ってください」/料理人を諦めた人々/料理人の転身

料理人になるためのQ&A

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