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目次

第1部 理論

第1章 食品の加工法

第2章 食品の保存法

  1 食品の品質変化の原因

  2 水分制御による保存

  3 浸透圧を利用した保存

  4 酸の作用による保存

  5 低温による保存

  6 殺菌による保存

  7 ガス調節による保存

  8 燻煙による保存

  9 食品添加物による保存

第3章 食品の変質要因

  1 食品の品質

  2 微生物による変質

  3 脂質の酸敗

  4 酵素による変質

  5 酸素による変質

  6 光による変質

  7 食品の成分間反応

  8 昆虫や小動物による被害,汚染

第4章 食品の包装

  1 包装の役割

  2 包装素材

  3 食品包装技術

第5章 加工食品の規格基準と表示

  1 食品の表示と法律

  2 健康や栄養に関する表示

第2部 実習

1 穀類の加工

  麴(製麴・塩麴)

  甘酒

  パン(バターロール,あんパン,ソーセージパン/食パン,メロンパン/ハムロール,アップルロール)

  うどん

  中華めん

  生パスタ

2 豆類の加工

  豆腐(木綿豆腐/絹ごし豆腐)

  納豆

  きな粉

  製あん(あずきあん)

  ようかん(練りようかん/水ようかん)

  ピーナッツクリーム

3 いも類の加工

  こんにゃく(粉からつくるこんにゃく/いもからつくるこんにゃく/こんにゃくゼリー)

  ポテトチップス

4 野菜,きのこの加工

  トマト加工品(トマトソース/トマトピューレ/トマトケチャップ)

  福神漬け

  ピクルス(きゅうりのピクルス/簡単ピクルス)

  しょうがの漬物(新しょうがの甘酢漬け/しょうがの砂糖漬け)

  たくあん漬け

  キムチ

  なめたけ

  乾しいたけ

5 果実類の加工

  ジャム(いちごジャム/りんごジャム/にんじんジャム/冷凍いちごジャム)

  マーマレード

  みかんのシラップ漬け

6 畜肉の加工

  ソーセージ(簡単ウインナーソーセージ/ウインナーソーセージ)

  ベーコン

  スモークチキン

  ローストチキン

  焼豚(チャーシュー)

7 乳の加工

  バター

  チーズ(カッテージチーズ/クリームチーズ)

  アイスクリーム(アイスクリーム/バニラアイスクリーム/簡単アイスクリーム)

  発酵乳(ヨーグルト/酸乳飲料(非発酵乳・合成酸乳)/殺菌乳酸菌飲料)

8 卵の加工

  マヨネーズ

  レモンカード

9 水産物の加工

  魚缶詰(さんまの味付け缶詰/さばの水煮)

  魚肉練り製品(かまぼこ/さつまあげ/えび入りしんじょ椀)

  あじの干物

  こんぶの佃煮

  ところてん

  天草寒天

  いかの塩辛

10 調味料

  ドレッシング

  焼肉のたれ(甘口タイプの焼肉のたれ/辛口タイプの焼肉のたれ)

  みそ

  しょうゆ

  みりん風液体調味料

  ウスターソース

11 菓子類

  みたらしだんご

  米粉のケーキ

  ビスケット

  かりんとう

  おからの加工品(おからクッキー/おからドーナツ/おからシフォンケーキ)

  チーズ入り菓子(ベイクドチーズケーキ/簡単カップチーズケーキ)

  砂糖の菓子(落花糖/ポップコーンおこし)

  ピーナッツタフィー

  キャラメル

12 アルコール飲料

  梅酒

  ノンアルコールビール

13 その他実習

  ふりかけ(さけのフレーク/ひじきうめ)

  燻製(かんたん燻製/燻製)

第3部 実験その他

  米の品質検査(搗精度の測定/もち米・うるち米の判定/米の鮮度判定)

  小麦粉の性質(グルテン量の定量/小麦粉生地の粘弾性試験)

  でんぷん粒の観察

  果物の品質評価

  りんごの酸化酵素による褐変

  缶詰の品質検査

  甘味料の甘味度

  ミオグロビンの実験

  pHによるクロロフィルの変化

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